Gluténmentes élelmiszerek

Cikk/Naturalfoods Blog

Gluténmentes élelmiszerek

Mi az, hogy gluténmentes?

A búzafélék egyik fehérjéje a sikér, amit más szóval gluténnak is hívunk. Két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke – a gliadintartalom a kiváltója a cöliákiának, azaz a gluténérzékenység betegségnek.

Gluténmentes minden olyan élelmiszer, amely nem tartalmaz búzát – legyen az tönköly, durum, alakor vagy kamut –, rozst, árpát és azok származékait. Rengeteg olyan élelmiszerben is benne van, ahol nem számítunk rá: glutént tartalmazhatnak a tejtermékek, egyes húskészítmények, levesporok, krémporok, mártások, szószok, fagylaltok.

A gluténmentes élelmiszerek gyártásakor, csomagolásakor és tárolásakor is biztosítani kell a garantáltan tiszta, a keresztszennyezést kizáró környezetet, és a késztermékeket rendszeresen ellenőriztetni kell különféle laborvizsgálatokkal. Ez a fokozott biztonsági procedúra az egyik oka annak, hogy ezek a termékek sokkal magasabb áron kerülnek kereskedelmi forgalomba, mint a nem deklaráltan gluténmentes élelmiszerek.

A glutén allergén összetevő, jelenlétét 2015 júniusa óta kötelező feltüntetni az élelmiszerek csomagolásán.

 

Gluténérzékeny étrend:

A gluténérzékenyek étrendjében számos hagyományos élelmiszer kerül kizárásra, gluténtartalmuk miatt. Lássuk, melyek azok a termékek, gluténmentes élelmiszerek, amelyek biztonsággal fogyaszthatók cöliákiások, gluténérzékenyek számára is.

A glutén nem más, mint egy, a gabonafélékben megtalálható fehérjekomplex. Ez a komplex két alegységből, a gliadin és glutenin fehérjékből áll. Gluténérzékenységben a tüneteket egészen pontosan a gliadin fehérje okozza.

Glutént tartalmaznak a búza, rozs, árpa, illetve ezek közeli rokonai, mint a tönkölybúza, durumbúza, kamut, tritikálé stb. A feldolgozás során leggyakrabban a zab is szennyeződik gluténnal, ezért klasszikusan ezt is a gluténtartalmú gabonafélék közé szokták sorolni.

Gluténérzékenyek számára az étrendből teljes egészében ki kell iktatni a gluténtartalmú gabonákat, illetve azok termékeit. Fontos azonban, hogy a cöliákiások szigorú, gluténmentes étrendjében nem elég az összetevőként megjelenő, gluténtartalmú alapanyagokat kiszűrni, figyelmet kell fordítani az esetleges keresztszennyeződésekre is. A feldolgozott élelmiszerek esetében ugyanis gyakran előfordulhat, hogy egy termék az összetevői között nem tartalmaz semmilyen gluténtartalmú anyagot, de abban az üzemben, ahol készül, gyártanak más, gluténtartalmú élelmiszereket is, a keresztszennyeződés veszélyét pedig nem tudják kizárni. Ugyanígy a keresztszennyeződés veszélyére oda kell figyelni az étteremben és az otthon készített ételek esetében is.

Gluténérzékenyként az alapanyagok kiválasztásakor elsődleges feladatunk, hogy részletesen olvassuk el a termékek csomagolásán elhelyezett információkat. A gyártóknak kötelességük az összetevők között jól láthatóan kiemelni az allergén anyagokat, így a gluténtartalmú összetevőket is. A gyártók továbbá önkéntesen nyilatkozhatnak arról, hogy a termékük szennyeződhetett-e a feldolgozás, gyártás során bármilyen allergén anyaggal. Amennyiben azt látjuk a csomagoláson, hogy a termék glutént, gluténtartalmú összetevőt is feldolgozó üzemben készült, vagy a termék nyomokban gluténtartalmú összetevőt tartalmazhat, akkor sajnos cöliákiások számára nem biztonságos annak elfogyasztása.

A hagyományos élelmiszer-választék jó része gluténérzékenyek számára is bátran fogyasztható. Ide tartoznak a friss és fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, tőkehúsok, tej, natúr joghurt és kefir, tojás, zsiradékok, illetve az olyan, természetüknél fogva gluténmentes gabonák és álgabonák, mint például a rizs, kukorica, köles, hajdina, cirok, quinoa, amaránt. Gluténmentes étrendben a hagyományos lisztek helyettesítésére használhatjuk ezeknek, a gluténmentes gabonaféléknek a lisztjeit, továbbá kókuszlisztet, mandulalisztet és egyéb magliszteket is.

A feldolgozott élelmiszerek, mint a konzervek, húskészítmények, krémsajtok, ízesített vagy csökkentett zsírtartalmú joghurtok, desszertek,fagylaltok, pudingporok, fűszerkeverékek, pácok, ételízesítők és alapok igen gyakran tartalmaznak gluténtartalmú összetevőt, pl.: keményítőt, amely az állag javítását szolgálja. Ma már szerencsére ezekből az élelmiszerekből is megtaláljuk a garantáltan gluténmentes verziót.

A garantáltan gluténmentes élelmiszerek választéka napjainkban folyamatosan növekszik, szinte trenddé vált a gluténmentes élelmiszerek kínálatának növekedése. Ezeken a termékeken legtöbbször az áthúzott búzakalász jelöléssel találkozhatunk. A garantáltan gluténmentes jelölés használatának feltétele, hogy a gyártónak biztosítania kell, hogy a feldolgozás, gyártás során a termék nem szennyeződhet gluténnal, illetve a késztermékben annak maximális mennyisége nem haladja meg a 20 ppm (azaz 20 mg/kg) mennyiséget. Ezek a termékek biztonságosan fogyaszthatók gluténérzékenyek számára.

A gluténmentes étrend összeállítása nem egyszerű feladat. Ebben segítséget nyújthat webáruházunk termékkínálata, hiszen számos gyártótól kínálunk gluténmentes élelmiszereket.

English EN German DE Hungarian HU Romanian RO Serbian SR Slovak SK